今回のテーマは“フォームドミルクの作り方”について。
カフェラテといえばエスプレッソとミルクの組み合わせですが、このミルクが美味しくないとせっかく良い具合に抽出したエスプレッソも台無しになってしまいます。
しかし、いざやってみるとこのミルクのスチーミングがなかなか難しいんですよね。
・温度が高くなりすぎる
・ミルクが重たくてモコモコになる etc…
こういった状態になってしまうと、味が美味しくないのはもちろんの事、ラテアートを描こうとしてもうまく描けません。美味しいカフェラテや上手なラテアートを描くにはシルキーなミルクを作ることが必須になってきます。
そこで今回は、スチーミングが上手にできるコツをご紹介したいと思います。フォームドミルクがうまく作れないという方はぜひ参考にしてみてくださいね！
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ラテアートには必須！シルキーなスチームミルクの作るコツ
ミルクのスチーミングは大きく分けて3行程あります。まずは一つはミルクをピッチャー内で横回転させてあげる、そしてミルクに空気（フォーム）を含ませる、最後にそれを撹拌する、この3つです。
それぞれの工程がバランス良くうまく出来ると艶のあるミルクが出来上がるのですが、使用しているエスプレッソマシンのパワーやスチームノズルの向き、使用しているミルクピッチャーの形状や種類などによってやり方が少し変わってきます。
そこで、ある程度どんなマシン・道具を使ってもうまく出来るよう、私なりに検証したやり方をご紹介します。
1.水を使って撹拌ポイントを探す
まず始めは、ミルクの撹拌ポイントを探すこと。
いざミルクを撹拌させようとした時に「あれ？全然撹拌しない……」という経験はないでしょうか？それを防ぐ為にも、まずはピッチャー内でミルクが撹拌するポイントを予め把握しておく必要があります。
ミルクの節約にもなるので、まずはピッチャーに水を入れてスチーミングしてみましょう。そして縦回転か横回転（私のオススメは斜め回転）するポイントを見つけたらその位置を覚えておきます。
私の経験上、真ん中少し横あたりにノズルをセットするのが良いかと思います。
2.空気を入れる場所と撹拌ポイントを合わせる
次に実際にミルクを入れて空気を含ませる時のポイント。
まずは先ほど見つけた撹拌ポイントを、スチームの最初の位置にセット。そしてノズル先端をミルクの中に入れます。スチームノブを出来ればMAX（ミルクの量によって合わせる）まで回し、スチーミングを開始します。
そしてピッチャーを下げて空気を含ませていきますが、ここで私の場合は最初に「ズズズッ」と一気に空気を入れてしまいます。よく「ツツツッ」という音で少しずつ空気を含ませていくと良いと言いますが、慣れてないうちはそれに時間をかけてしまうと撹拌する時間が短くなり、泡だらけでかつ、ミルクがよく混ざっていない状態になりやすいです。
※ミルクがよく混ざっていないという事は、ラテアートを描いた時にもミルクが液面に浮きにくい状態にもなります。
「でも一気に入れるとフォームが多くなりすぎるのでは？」というところに関しては、目視をすることで解決します。
慣れてくると空気の入る音で大体これくらいだというのが分かるようになりますが、安定しないうちは目視で最初の液面からどれくらい上がったというのを確認すると確実です。
予めどこまでフォームを入れるかを自分で覚えておき、そこに達したらミルクの撹拌に移りましょう。
3.撹拌時にピッチャーは基本的に動かさない
空気を含んだミルクを撹拌する時にピッチャーを上げる（スチームノズルを下げる）、というのもよく言われますが、私は基本的に最初に空気を含んだポイントでほぼ固定しています（若干角度の微調整はします）。
というのも、「空気を含む＝液面が上がる」ので、特にピッチャーを上げ下げする必要は特にないと考えています。むしろ液面に近いところで固定し、最初に空気を含んだ時に発生した大きな泡をノズル付近で消していくイメージで固定しています。※この時に若干「ツツツッ」という音が出ますが、それは泡を消しているので特に問題ありません。
最初から撹拌ポイントにノズル位置をセットしているので、ミルクの量が増えると同時に撹拌も行うことが出来ます。
そしてミルクが温まると音が一気に下がるので、手でピッチャーを触ると「アツッ」と感じる程度の60～65度くらいを目安にスチームを止めましょう。これで艶のあるシルキーなフォームドミルクの出来上がりです。
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まとめ
いかがでしたでしょうか？
ここまでの内容を簡単にまとめておきましょう。
・スチーミングする前に撹拌するポイントを探しておく
・撹拌ポイントからスタートして最初に一気に空気を含ませる
・ミルク（空気）の量は目視で確認した方がより確実
・空気が目的量に達するとピッチャーを固定して泡を消していく
・はじめに空気を入れているので撹拌時間を長くとれる
こんな感じでしたね。
このやり方であればどんなマシンや道具でやる場合もあまり手間取らずに出来ると思います。出来る限り無駄な動きを省略したやり方なので、所作という点でも綺麗に見えるかも知れませんね。
もしスチームがうまく出来なくて悩んでいるという方はぜひ参考にしてもらえればと思います！それでは！
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