浅煎り焙煎のコツ 
今回のテーマは“浅煎り焙煎のコツ”について。

最近、しばらくブログの投稿が出来ておりませんでしたが、何をしていたかというと、個人的にずっと焙煎の勉強をしていました。

勉強といっても特に誰かに習うわけでもなく、ただただ、焼いて飲んで「う〜ん、美味しくない……」を繰り返してました。

中煎りや深煎りはそこそこ美味しく焼けるんですが、浅煎りが本当に難しいなと。実際につまずいていた例としては、

・生っぽい(青い)感じが出てしまう
・後味がスッと消えてしまう
・酸味が綺麗に出ていない
・フレーバーが立たない
・平坦な味になってしまう etc…

主にこういった感じですね。これらでずっと悩んでいたんですが、“ある一つのコツ”ですごく良くなってきたんですね。

今ではそこそこ美味しく焼けるようになったので、実際にどのように焼いているのか、ご紹介していきたいと思います。

同じようにお悩みの方はぜひ、参考にしてみてください!
 
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浅煎り焙煎のコツは最初から強火で焼くこと!

強火

前半から思い切って火力を上げよう

浅煎りならではのフルーティなフレーバーと綺麗な酸味を出すには、ずばり焙煎前半から思い切って強火を使うのがコツです。

私は元々、中煎り〜深煎りのコーヒーをメインに焼いていたので、じっくり火力を上げていくものだと思っていました。

もちろん浅煎りをそのように焼いている方もいらっしゃると思うのですが、私の場合はそのように焼くと、何度やっても上で挙げたような、どこか引っかかる味になってしまい、あまり美味しいと思えるようなコーヒーにはなりませんでした。

ところが、何の気無しに「今回は最初から強火でサクッと焼いてみよう!」と試したところ、かなり味に立体感が生まれ、今まで感じなかった色んなフレーバーを感じることが出来るようになりました。

それでもまだ引っかかる部分はあったので、色々と試行錯誤し、ようやくある程度の“焼き方の型”みたいなものができました。それを今からご紹介していきたいと思います。

私の浅煎りの焼き方5つのポイント

コーヒー豆
まず私が使っているのはフジローヤルのDiscovery(ディスカバリー)という焙煎機です。都市ガス仕様、半熱風式で、最大250gまでを焼くことができます。

しかし、最大250gの容量で250gの生豆を投入すると、それこそ全体に火がしっかりと行き渡らず、生っぽい感じになってしまうことがあるので、大体200g弱で投入する事が多いです。

1.焼くのは2バッチ目以降

1バッチ目は釜を温める意味もあり、焙煎時間が比較的長い深煎りから焼きます。そして、しっかり釜を温めてから2バッチ目以降から浅煎りを焼きはじめる事が多いです。

というのも、「最初から強火で焼く=前半に火力をしっかり与えたい」という事なので、釜がしっかり温まっているという事は浅煎りを焼く上でとても重要なのです。

2.投入温度はやや低めで中点を下げる

生豆の投入温度は低めにして、中点を低めにしています。実際の温度でいうと投入温度は160℃前後、中点は80後半くらいを狙います。

なぜ投入温度を低くするかというと、最初から強火を当てていきたいのに、投入温度を高くしてしまうと、中点が高くなり、1ハゼまでの時間が短くなってしまうからです

全体の焙煎時間が短くなり過ぎると、青臭い感じが出るなど、火力不足による生焼けの原因となってしまいます。

また、生豆をホッパーに準備するタイミングも重要です。これが早ければ投入前に生豆が温まる為、中点が高くなります。ここも踏まえて温度調整しましょう。

3.中点まではとろ火で!

先ほどから「最初から強火で」といっているのに「とろ火で」ってどういう事?と言われそうですが(笑)。

豆を投入してから中点(ボトム)に達するまでは、豆を熱に馴染ませる為、最小の火力で焼いていきます

ディスカバリーの場合は大体1分半くらいで中点に達するので、火力を上げるのはこれ以降です。私は実際のところ大体2分あたりまでとろ火で焼き、そこから一気に火力を上げるようにしています。

これには理由があり、火力をガンガン当てて熱々になった釜に冷たい豆を投入すると、はじめに豆の表面が焼けてしまって、中に火が通りにくくなるんですね。これも生焼けの原因になるので注意が必要です。

なぜ1分半ではなく2分かというと、これは両方試して、2分くらい空けた方が美味しく焼けたので、それ以降はそうするようにしています(笑)

4.中点以降に一気に火力を与える

そして大体2分を過ぎたくらいから一気に火力を与えていきます。思い切って強火でいっちゃいましょう。

ガス圧の数値でいうと大体1,4〜1,6kPa前後まで上げます。(直火式の焙煎機をお使いの場合は少し抑えた方が良いかも知れません

この場合、温度上昇は一分間に大体13〜14℃くらいになるかと思います。(もちろん豆によっても異なります)

5.1ハゼ前・1ハゼピークで火力を少し弱める

強火のまま勢いよく焼き続け、豆の表面温度が大体170℃あたりになったらガス圧を絞り、中火にします。実際の数値でいうと0,7kPaくらいです。

そしてさらに、1ハゼの音が激しくなってきたピーク時に、もう一段階火力を落としています。数値でいうと0,4kPaあたりです。

これらの行程には、ハゼの時間を少し長く取りたいという理由があります。勢いよく1ハゼを迎えた方が香りが立って良いという事もちらほら聞きますが、勢いよくハゼさせると必然的に煎り止めまでの時間が短くなってしまいます。

1ハゼから煎り止めまでの時間が短いという事は、成分進化が十分に行われない為、美味しい成分が生成されにくくなるのではないかと個人的に考えています

実際に、1ハゼからフィニッシュまでの間隔が短いと、どうも飲んだ後の余韻がすぐに消えてしまったり、酸が強く出過ぎるようなという印象でした。逆にここを少し長く取る事で口当たりやアフターが良くなったと思っています。

ですが、長く取り過ぎるのも平坦な味になってしまうので、「気持ち長めに取る」というくらいで考えてみてください。

時間でいうと、1ハゼが大体9分半前後、煎り止めが11分半〜12分くらいになる事が多いです。ミディアムの場合は195〜8度、ハイの場合は199〜202度くらいで焼くのを止める事が多いです。

まとめ

私なりの浅煎りの美味しい焼き方をご紹介しました。ここまでの内容を簡単にまとめておきましょう。

・投入量は最大容量より少し減らす
・投入温度は低めにする(中点を低くする)
・最初(中点以降)から強火で焼く
・ハゼから煎り止めまでの時間を少し長く取る

大体こんな感じですね。もちろん、今回ご紹介した数値は、豆によっても微調整する事が多いので、「大体こんな感じ」程度に思っていただければと思います。

同じように悩んでいる方も多いと思うので、少しでも参考になればと思います。それではまた!
 
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