コーヒーのエイジング 
どうも、毎日珈琲です。

今日はいつもどおり、焙煎したコーヒー豆の味のチェックをしていました。

今週の頭に焼いた3種(コロンビア・パナマ・ケニア)はどれも味が落ち着いてきて、どれもそれなりに美味しいと思える仕上がりになっていました。

毎日こうやってチェックしていると、日が経つにつれて徐々に明るさは薄れて、良い意味でドッシリとしてくるなという印象

もしお店で提供するとしたら、どの辺りのエイジングで出すと美味しいと思ってもらえるのかな?やはり3日目くらいが好ましいのか。でも焼いた翌日くらいに感じる独特な明るい感じも好きなんだよな〜。

なんて思いながら黙々とチェックしていました。

そこでふと、先週の頭に焼いたケニア・カヘテファクトリーの浅煎りを飲んでみようと淹れてみました。

これは焙煎から約2週間経つ豆で、以前の記事に書きましたが、焼いた直後に飲んでみると青のりや梅干しといった和風なフレーバーを感じたコーヒーです。

焼いた直後の味があまり自分好みではなかったのでしばらく放置していたのですが(笑)。
 
関連:【コーヒー焙煎】ケニア・カヘテファクトリーを深煎りにしたらすごく美味しかった話
 

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コーヒー豆のエイジングによる味の変化

ケニア カヘテファクトリー
これが、エイジングで化けました。

すんごいフルーティになっているじゃないですか。飲んだ瞬間、「あれ、違う豆だったかな?」と思ってしまうほど(笑)

以前に感じたあの“ダシ感”はほんのり奥の方で感じる程度で、全面的にチェリー感が出てきていました。

これは美味しい。。あの焙煎直後の味は何だったのか。

コーヒー豆のエイジングで味が変わるという事はよくありますが、ここまでコロッと変わってしまったのは初めての経験だったので面白いな〜と思いました。

エイジングによる味の変化って、自分の中ではどういう条件で焼くとどういう風に変化していくというデータが取れてないので何とも言えないのですが、おそらく焙煎初期の水抜きの工程が大きく関係しているのではないかと思うんです。

あくまでもただの憶測ですが(笑)

要は、焙煎後に含まれるガスが抜けていくことによって、豆が熟成されていくという事なので、しっかりと水抜きされた豆に適切なカロリーが与えられる事で豆の芯まで火が通り、豆本来の味が顔を出してくるのではないかと。

これが水抜きが十分に出来ていなければ、豆内部に含まれる水分が多くなり、ガスが抜けた後に少し青っぽい感じが残ってしまったりするのではないかな?とか。

これに関してはまだまだ検証が必要なので、今後も発見があり次第、また書いてみたいと思います。

ますます焙煎の沼にハマってしまっていますが、毎日こうやって検証できるのも楽しいですね。

なんとか来年くらいには豆の販売を始められたらな〜なんて感じで考えています。

それではまた!
 
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