コーヒー焙煎 
どうも、毎日珈琲です。

前回の珈琲日記に書きましたが、エチオピア・ガルテンビ(ウォッシュト)がすごく美味しく焼けたんですね。

また、その日にエチオピア・グジ ブク農園(ウォッシュト)のコーヒー豆も一緒に焙煎したのですが、そちらも今日飲むとすごく美味しくなっていました。

後者は特に水分量が多いのか、高火力にしてもいつも少し生っぽさが残り、そして平坦な味になりやすいと感じていたのですが、今回はそれらも改善する事ができました。

実は試行錯誤して、いつも焼き方を色々試しているのですが、今回の焙煎方法が自分の中で一番合っているのではないかと思えてきました。(今のところ)

なので、記録に残しておくという意味で、今回はその浅煎りの焙煎方法を書いていきたいと思います。

ぜひ参考にしてみてくださいね!
 
関連:【浅煎り焙煎】半熱風で最後まで強火で焼き上げると格段に美味しいコーヒーになった話
 

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浅煎り焙煎
焙煎機はいつものようにフジローヤルのCOFFEE DISCOVERY(コーヒーディスカバリー)250g、都市ガス、半熱風仕様です。

そちらを前提に書いていきたいと思います。

投入量と投入温度

生豆の投入量は170g、投入温度は140℃です。

生豆の量ですが、一度に焼く量が少ない方が火が通りやすくて生焼けを防げるんじゃないか、という考えで150gにしてみた事もあったのですが、どうもそちらの方が生っぽさが残ってしまった事がありました。

私の知人で同じ焙煎機を使っていて150g以上では焼かないという方もいるので、もしかすると焼き方によるのかな?とも思いますが、私の場合は170にする事で美味しくなったのでその量を投入する事にしています。

投入温度は140℃です。これでいくと、中点(ボトム)は大体80〜85℃前後に落ち着きます。(豆によるかも知れませんが今回のエチオピアはそうでした)

浅煎り(私の場合はミディアムくらい)の場合、最終的な煎り止め温度が197〜200℃くらいですので、中煎りや深煎りのように1ハゼ後の時間をあまり長く取れません。

かと言って火力を弱くするとカロリー不足で生っぽさや渋みが出てしまいますし、時間を長く取るとカラメル化が進み、フルーティなフレーバーや酸味がなくなっていってしまいます。

なので、基本の焙煎時間はいじらず、中点を低くする事でより火力を与える、というやり方にしました。

ちなみに投入時はダンパーを全閉にし、ガスは一度切っておきます。

前半にダンパーを閉めて強火を使う

生豆の表面温度がボトムまで落ちて反転してくるのを確認し、点火します。(大体1分40秒くらい)

そしてガス圧を1.6まで上げ一気に強火にします。ダンパーは全閉状態なので、ここではいわゆる蒸らし状態をイメージしています。

これによって生豆に含まれる水分に熱を持たせる事ができ、豆内部まで火を通してあげようという目論見です。

初めは弱火で徐々に水分を抜く、いわゆる「水抜き」をしてから火力を上げるという方法が一般的な気がしますが、過去に試した時に少し重みのある味になってしまい、飲みきれませんでした。(どちらかというとその方法は深煎りに向いているのかなと個人的には思います)

なので、この焙煎前半は水抜きをするのではなく、豆内部に水分を介して熱を伝えてあげるという目的で行っています。

130℃になったら火力を落とす

そして130℃前後で豆が白っぽくなってくる時に火力を落とします。ガス圧でいうと1.0です。

この火力でもやや強火ですが、ここであまり落としすぎると生焼け気味になってしまうのを何度も体験しているので(笑)、これくらいの熱量で進行させていきます。

ここでもダンパーはまだ全閉です。

145℃でダンパーを開ける

145℃になり、豆が少し黄色くなってきた辺りでダンパーを4まで開けて、中に溜まった蒸気を逃がしてあげます。ニュートラルと呼ばれる状態が大体3〜3.5辺りなので、少し開き気味にします。

ダンパーを開く事で豆の表面に熱が当たるので、先ほどまでに豆に付着した水分をここで飛ばしてあげます。

165℃でダンパーを閉めて火力を上げる

165℃前後でダンパーを2の位置(やや閉じ気味)にして、火力を1.4まで上げます。やや負圧気味にして火力を強くし、豆を勢いよくハゼさせる狙いです。

過去に、ハゼ前に火力を落としてディベロップ時間を長く取り、ハゼ後の成分進化を十分に行うという方法もやっていましたが、色々試した結果、高火力で勢いよくハゼさせる方が香りも出やすいし、キレのあるすっきりとした酸味になるように感じました。

甘味を引き出したい時は前者の方法でも良いかと思いますが、今は後者で落ち着いています。

1ハゼ後にダンパーを開けて火力を落とす

この流れで行くと、180℃過ぎ、大体8分後半くらいで1ハゼがきます。

1ハゼがきたらダンパーを4まで開けます。そして、190度前後でハゼのピークが来るので、そのタイミングで火力をまた1.0まで落とします。

190℃後半で煎り止め

そして190℃後半(今回は199℃)で目的の焙煎具合になったところで煎り止めをします。時間は大体10分半前後になります。

あとは豆を十分に冷まして焙煎終了です。
 
過去記事:【コーヒー焙煎】Discoveryで浅煎りを美味しく焼くコツと5つのポイント!私の焙煎方法をご紹介
 

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まとめ

以上が先日の焙煎方法です。

この焼き方のポイントはこんな感じでしょうか。

・中点を下げる
・前半はダンパー全閉め状態で高火力を使う
・勢いよくハゼさせる

あと、火力の緩急やダンパーの使い方もおそらくポイントにはなっていると思います。

ダンパーも火力も一定にすると、仮に中まで焼けていても平坦な味になりやすいので、状況に合わせて緩急をつけてあげる事で風味も出やすいように感じています。

とはいえ、もっと味を引き出す使い方もあると思うので、引き続き追求していきたいと思います。

同じ焙煎機を使われている方はぜひ一度試してみてはいかがでしょうか?

それではまた!
 
関連:【焙煎】深煎りコーヒーのふっくら美味しい焼き方!上質な苦味と甘みを出す方法