コーヒー 
どうも、毎日珈琲です。

先日、神戸のコーヒー屋巡りをしていたのですが、あるお店で飲んだエチオピア・ウォッシュト(詳しい銘柄は不明)に衝撃を受けまして。

焙煎度はすごく浅いんですが、生っぽさは全く感じず、心地良い酸味と赤ワイン・紅茶のようなフレーバー。ハッキリとした味の輪郭を伴ったコーヒーで、自分の焙煎した浅煎り豆との違いを顕著に感じてしまいました。

自分の焼いた豆も良いところまではきている感じはあったのですが、冷めてきた時にどうしても消えないかすかな生っぽさが気になっていたんです。

色んなお店のコーヒーも飲みますが、浅煎りで生っぽさが消えていないロースターさんも結構多かったんですね。結構有名な店舗の豆も「青いなぁ」と思う事は普通にありました。

そんなこんなで、ちょうど行き詰まっていたところにこのお店のコーヒーを飲んだので、衝撃を受けて、後日そこの焙煎士さんの焼いているところを見学させていただきました。
 
過去記事:【コーヒー焙煎】Discoveryで浅煎りを美味しく焼くコツと5つのポイント!私の焙煎方法をご紹介
 

スポンサーリンク

半熱風での浅煎りは強火で煎りあげると美味しい!

焙煎

自分の焙煎に対する固定概念

「焙煎の初期段階から強火を使い続けると、外側が先に焼けてしまって水抜き不十分になり、生っぽくて渋みのあるコーヒーになる」

「1ハゼ後は火力を絞って、成分の発達を促してあげる」

自分の中で、このような焙煎に対する固定概念がありました。

これは色んな焙煎士の方も実際に言われていますし、自分自身、最初から強火を使い続けてハゼ前から火力を落とすような焙煎をしていた時に、そういった生っぽい味になる事も多く、その中でどう焼けば良いかをずっと模索していました。

しかし、今回そこの焙煎士さんの焼き方を見て驚きました。

最初から最後までほぼ強火なんですね。しかも1ハゼ後も火力を絞らず、爆ぜた勢いのまま頃合いを見計らって煎り止めをしていたんです。

上に挙げた焼き方なんてまるで気にしていない焼き方をされていたのですが、これが先日私が飲んで衝撃を受けたコーヒーのプロファイルだと言われました。

いやぁ、、、色んな意味でびっくりしましたね。

浅煎り焙煎が美味しくなかった理由は単純な火力不足

これらを見て分かった事は、自分の浅煎り焙煎が美味しくなかった理由は単純な火力不足だという事がはっきりと分かりました。

先ほど挙げた私の焙煎の固定概念は、直火式焙煎には当てはまるけれども、自分の使っている半熱風焙煎機(ディスカバリー)には当てはまらないんじゃないかと。

直火式焙煎機だと、実際に火が豆に当たる為、レスポンスがすごく早いです。火が入るのも早いが故に焦げやすいというのもこの直火式の特徴ですね。

そうなるとやはり火力を絞るところは絞らないと、進行が早くなりすぎて中が生焼けになったり、成分が発達しきっていないうちに煎り止めをしなければいけなくなってしまいます。

その点、半熱風焙煎機はどれだけ強火にしたところで、実際に火は当たらないので、直火に比べてレスポンスが遅いですし、進行も緩やかです。なので少々強気でいっても焦げにくいんですよね。

そういう特徴も理解できていなかったのかも知れません。

自分が少し生っぽいと思っていた部分は実はもっと火を与えてあげないとダメだったという事ですね。

実際に強火で焼いてみた結果

これらを参考にして実際に同じように強火で焼きあげてみたところ、今まで出ていなかったフレーバーがガツンと出てくるようになり、冷めた時の生っぽさもほぼ無くなりました。

「ほぼ」というのは、すごくうまくいった豆もあるし、少し青さが出てしまった豆もあったからです。

ただ、以前よりは確実に美味しくなった為、方向性としてはこの方向でいくのが良さそうだと感じています。あとは豆によってボトムを下げたり、ものによってはハゼ後に下げたりした方がもっと良いのかも?と思うものもあったり。

それは今後、色んな豆で試して、自分なりの美味しい焼き方を探していければと思っています。
 

スポンサーリンク

まとめ

という事で、以前より自分の焼く浅煎りコーヒーのレベルが少し上がったように思います。

今まではなるべく人を頼らず、自分でなんとか美味しくしてやろうと頑張っていたのですが、たまにはこういうヒントをもらうのも必要ですね(笑)

独学のみになると、今回のように自分の中の固定概念が邪魔をしてしまうこともあるんだという事を実感しました。

ですが、全てを鵜呑みにするのでは無く、その中でも色々と試して、自分の今まで培ってきたものも織り交ぜていけるとさらに良くなっていくのではないかと思いますね。

また、今回の焙煎方法において少しだけ心配な点もあります。

これだけの高火力を使う為、焙煎直後はすごく香っているけれども、それだけに味のピークが短く、長く持たないのではないかという点です。

まだこの焼き方を試してみて2〜3日しか経っていないので、それはこれから分かる事ではあると思うのですが、味の劣化が早すぎると豆販売としては使えないかも知れません。

そういった点もこれからチェックしていきたいと思います。

もしかすると「高火力で焼き続けると味のピークが短い」というのも自分の固定概念だったりして(笑)

って事で今回はこの辺で!それではまた!
 
関連:【焙煎】ふっくら美味しい深煎りコーヒー!ディスカバリーでの焼き方をご紹介