焙煎 
どうも、毎日珈琲です。

今回のテーマは“深煎りの美味しい焙煎方法”について。

焙煎を始めた当初は中煎りから深煎りをメインに焼いていたのですが、スペシャルティコーヒーを焼くには浅煎りが上手くならないとダメだと思い、そこからずっと浅煎りの練習をしてきました。

ところがどっこい、浅煎りばかり焼いていると、いざ深めに焼いてみようとした時、「あれ?どうやって焼くんだっけ?」みたいな感じになったんですね(笑)

で、そこから色々試行錯誤して、やっと自分なりに美味しく焼ける方法を見つけたので、ご紹介したいと思います。

ぜひ参考にしてみてください。
 
関連:【コーヒー焙煎】Discoveryで浅煎りを美味しく焼くコツと5つのポイント!私の焙煎方法をご紹介
 

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深煎りコーヒーの美味しい焼き方

焙煎機
まず、私が使ってる焙煎機は富士珈機のCOFFEE DISCOVERY(コーヒーディスカバリー)という半熱風のもので、容量は250gです。

それを前提に、順を追って焼き方をご紹介していきます。

1.投入豆量と温度

まず投入する豆量ですが、シティ〜フルシティ以降だと200gにする事が多いです。

もっと増やしても良いのですが、一度に焼く量の大体の目安は焙煎機の容量の5割〜7割くらいが適切だと言われています。

ですので私の場合、浅煎りは170gくらいで焼く事が多いのですが、深煎りの場合は豆同士の熱交換によっても焼きが進んでいく事を考慮し、浅煎りよりもやや多めで焼いています。

投入温度は180℃でガス圧は0.1、これで大体90℃前後の中点に落ち着きます。

もちろんこれらの数値は豆によって変える場合もあるのですが、大体は200g、180℃投入にする事が多いです。

ダンパーは3.5前後で、ニュートラルか少し開くかくらいで設定します。

2.初期加熱

180℃で投入した後、はじめの2分くらいはとろ火で豆に熱を馴染ませます。一旦火を切って中点まで持っていくという人もいますが、私は何となく切りたくない(笑)ので、最小の火力で焼いていきます。

そして2分くらい経ったところで、ガス圧を1.2の強火にして、生豆が白くなり始める約130度手前くらいまでそのまま火力を与えてあげます。

経験上、投入から徐々に火力を上げていくより、最初にある程度カロリーを与えてあげた方が、味がしっかりする(輪郭を持つ)ように感じています。

浅煎りだと初めに火力を与えると香りも出やすいですし、酸味も綺麗に出る印象がありますね。

3.水抜きを意識して火力を弱める

そして130℃直前くらいで火力を0.6くらいの弱火に絞ります。

そのまま早いペースで進行させるのではなく、ここでじっくりと時間をかけて水抜きをしていきます。

そして145℃〜150℃あたりでガス圧を0.8に上げて徐々にハゼに向けて火力を上げていきます。

4.火力を強火にして一ハゼへ

165〜170℃あたりまできたら、一ハゼへ向けて火力を強火にします。ガス圧でいうと1.2前後です。

ダンパーはこのタイミングで4まで開けます。そのまま進行させていきます。

この焼き方だと大体9分半〜10分前後でハゼが来るかと思います。

5.火力を落として二ハゼ〜煎り止め

一ハゼがピークにきたタイミングで火力を絞ります。ガス圧でいうと0.6前後。

そしてそのままニハゼを迎えます。一ハゼのパンッパパパパン!という音とはまた違ったピチピチピチ!という音です。

この音が鳴り始めたらダンパーを5まで開放します。

そして狙いがシティだったらニハゼ前半、フルシティだったらニハゼピーク、フレンチだとニハゼ後半まで伸ばして終了です。

豆にもよりますが、中深煎りを狙う時は大体13分半〜14分くらいで煎り止めする事が多いです。

この焼き方だとふっくら焼けますし、香りの個性を残したまま、心地良い苦味と甘みのあるコーヒーが焼き上がります。
 
関連:【コーヒー焙煎】ケニア・カヘテファクトリーを深煎りにしたらすごく美味しかった話
 

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まとめ

焼き上がり
深煎りの焼き方を説明してきましたが、いかがでしたでしょうか?

大雑把ではありましたが、私の焼き方は大体こんな感じです。

中にはマンデリンのような大粒のものや、ケニアのように豆が硬いものなど、なかなか思い通りに火が入ってくれないコーヒー豆もありますが、そこは豆量を少し減らしたり、火力を強くするなど、微調整してみてください。

ぜひ、深煎り焙煎の参考になれば嬉しいです!それではまた!
 
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