焙煎 
どうも、毎日珈琲です。

今日はエルサルバドル・サンタリタ農園のブルボンを焙煎したので、その時に気付いた事などを備忘録的に書いていきたいと思います。

今回の自分の中の焙煎のテーマとしては“ナッツ感”

以前、一度このコーヒー豆を浅めで焼いた際に、フルーティで綺麗な酸味は出ているんだけど、どこかナッツのような感じがあって、「ん?これってどうなの?」と引っかかっていました。

これは豆が本来もっている風味なのか、それともしっかり焼けていないのか。それをもう一度焼いて確認してみたかったんですね。

結果として、今回焼いた方法ではその“ナッツ感”はほぼ感じなくなったのですが、まだ検証は必要だと感じています。

では、どのような感じで焼いていったのか、書いていきたいと思います。
 
関連:【自家焙煎】GENECAFE(ジェネカフェ)でホンジュラスHGのコーヒー豆を中深煎りに焼いてみた!どんな味?
 

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ナッツ感には焙煎によるものと豆本来の2種類ある?

エルサルバドル浅煎り
以前、神奈川県の「Tsukikoya Coffee Roaster」さんがインスタライブでインタビューを受けていたのを見たのですが、その時に非常に興味深い事を仰っていました。

・焙煎によるナッツ感が嫌い
・ナッツ感には豆本来の持つ風味と、焙煎によって出来るものがある

よく、ブラジルのコーヒー豆なんかは味の表現として“ナッツ感”と言われたりしますよね。これは豆本来の持つ風味だと思うのですが、しっかり焼けばブラジルでさえもその風味は出ないそうなんです

「ほうほう、勉強になるな」「生焼けのよるナッツ感なのか、焼きすぎて焦げによるものなのか?」なんて考えながら聞いていたのですが、ちょうどタイミングよくエルサルバドルを焼いた直後で、そのナッツ感を感じていたのですね。

なので、この自分の焼いたコーヒー豆のナッツ感は焙煎次第で消せるのか、というのをテーマに今回は焼いてみた次第です。

【焙煎】コーヒーのナッツ感を2つの方法で改善

焙煎のナッツ感
前の記事にて、私なりの“浅煎りの美味しい焼き方”をご紹介しました。まだ見ていない方はこちらをご覧ください↓
 
参考記事:【コーヒー焙煎】Discoveryで浅煎りを美味しく焼くコツと5つのポイント!私の焙煎方法をご紹介
 
ここでは、豆の表面温度がボトム(中点)に達するまではとろ火で生豆に熱をなじませ、1:30〜2:00経ったくらいで火力を一気に強火にすると書きました。

私は基本的に浅煎りはこの焼き方をしており、大抵の場合はフレーバーの立った綺麗な味のコーヒーが焼けるのですが、今回のエルサルバドルのように少しナッツ感が残ったり、生っぽさが残ったりする豆も多少なりともあると感じていました。

仮説として、こういった豆は硬くて火が通りにくく、ボトムまでの時間では豆の内部まで熱が馴染んでいないのではないかと

そういった状態で一気に強火にしてしまった為、表面のみが先に焼けて火が通りにくくなり、結果的に豆の表面温度と内部温度に差ができた事によって、こういったナッツ感が出てしまったのではないかと考えました。

いわゆる「生焼け感」をナッツ感と感じたのではないかと思います。

生焼け改善策は2つ

ではどうすれば美味しく焼けるのか、改善策として2つ考えました。

1.生豆の投入量を減らす
2.火力を上げるまでの時間を伸ばす

私の使用している焙煎機「Coffee Discovery」は最大投入量が250gです。普段は200gくらいで投入していますが、今回は少し減らして180gにしてみました。

生豆の投入量を減らす事で、火の通りが良くなるのではないかという考えからです。

もう一つはボトムから火力を上げるまでの時間を伸ばし、もう少し生豆を熱に馴染ませてから焼く事で、火が入りやすくなるのではないかという予想からです。

具体的には、生豆投入から2:30までとろ火で焼く時間を伸ばし、そこから一気に火力を上げたという感じです。

1ハゼ後の時間を少し伸ばすという手段もありますが、条件を変えすぎると何が効果的だった分からなくなる為、今回はこちらは省きました。

焼いてみた結果、ナッツ感がほぼ取れた

上記の条件で焼いてみた結果、前回の焙煎時に少し引っかかっていたナッツ感はほとんど取れました。

「ほとんど」と書いたのは、ほぼ感じなくはなったのですが、冷めてから飲んだ時にほんのわずかではありますが、ナッツ感が顔を出してきました(笑)

普通に出来上がりを飲むと全く感じず、フルーティかつ甘くて美味しいという印象でした。おおよその仮説は当たっていたみたいですね。

ちなみになぜこの二つの対策が思い浮かんだのかというと、前回エチオピアのウォッシュドを焼いた際、とろ火で豆を投入してからボーっとしていて(笑)、6分半くらい火力を上げるのを忘れてしまっていた事がありました。

そこから一気に火力を上げてなんとか焼き終えたのですが、焼き上がりが思いのほか美味しく、すごく柔らかい印象の口当たりの良いコーヒー豆が焼きあがったんです。

つまり、前半に豆が十分に柔らかくなるまで火を当てていたので、火力を上げた時に効率よく焼けてくれたのではないかと思っています。

その体験をヒントに、“柔らかさ”をイメージして、火力を上げるまでの時間を前回よりも少し伸ばしてみたという感じです。
 

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まとめ

焙煎によるナッツ感について書いてきました。

少しマニアックな内容になってしまいましたが、おそらく焙煎をされている方で、どうもナッツ感が気になるという方もいらっしゃるのではないでしょうか?

今回の記事が少しでも参考になれば幸いです。

とはいえ、私もまだ完全に解消できたという事ではないので、今後も改善していく必要はあるかと思います。現時点での方向性は間違っていないと思いますので、また微調整しながら美味しいコーヒーを追求していきたいと思っています。

最後までお読みいただきありがとうございました!それではまた!
 
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